Ricettari d'arte - Chiara Sorgato


LA SCIENZA IN CUCINA, E L'ARTE... DI MANGIAR BENE

Gli asparagi sono ortaggi primaverili teneri e succulenti, estremamente ricchi di proprietà benefiche. Essi rappresentano una varietà perenne... come la pittura nell'arte, la cui coltivazione in Europa ebbe inizio oltre mille anni fa.

La straordinaria pittura di Chiara Sorgato ha radici "nordiche": veneta di baviera, anche se lei non lo sa... Schrobenhausen, potrebbe essere la sua città, una cinta muraria costruita all’inizio del 1400 racchiude questa graziosa città di 17.000 abitanti che ha lontane origine storiche. Possiede un’interessante chiesa parrocchiale in stile tardo gotico dedicata a St. Jakob,con affreschi e vetrate a piombo di notevole interesse.

Le vere attrattive di questa località sono però di natura artistica e gastronomica. A Schobenhausen nacque nel 1836 il pittore Franz von Lenbach che ebbe grande fama come ritrattista della propria quotidianità. A due passi dall'Accademia di Belle Arti a Monaco, fece costruire una elegante villa nella quale dimorò sino alla morte avvenuta nel 1904. Oggi questa villa 'la Lenbachhaus' è un museo di fama mondiale che custodisce i capolavori del movimento pittorico del Cavaliere azzurro...

Il FAUVISMO pittorico di Chiara Sorgato ci riporta a questo affascinante periodo storico: "Blaue Reiter". Un senso lirico, gioioso, ma nello stesso tempo drammatico della vita. Verità spirituali. Osservando la sua opera si ha la sensazione di una spontaneità vergine e di una potenza intuitiva approcciata alla pittura simbolica del colore.

L'Almanacco di Chiara... sono narrazioni quotidiane, sacri nomadismi di razze, matrimoni e unioni decapitate di fatto. "QUANDO IO PONEVO LE FONDAMENTA DEL MONDO, TU DOV'ERI?" Così Dio si rivolse a Giobbe... Giobbe rappresenta la contraddizione tra il giusto che soffre senza colpa e il malvagio che invece prospera: egli è la metafora di una ricerca della giustizia che dovrebbe colpire chi fa il male e assolvere e premiare chi fa il bene. È questa la sensazione che si prova guardando le opere di Chiara Sorgato, una ricerca della giustizia attraverso la nostra quotidianità. Attraverso i suoi personaggi, spesso biblici, religiosi, storici, ma anche semplici metafore contemporanee... Il nome di Giobbe, il personaggio citato e cercato nelle sue ultime opere, viene dalle prove che Satana gli ha fatto subire. Giobbe sopporta con rassegnazione la perdita dei suoi beni, dei suoi figli... Inoltre egli sopporta i rimproveri di tre suoi amici, senza bestemmiare una sola volta il suo Dio. Dio gli spiegherà in seguito che non bisogna giudicare l'operato divino dal punto di vista umano. Infine lo ristabilirà in tutti i suoi averi raddoppiandoglieli. I dipinti di Chiara Sorgato, all'interno dell'Almanacco segnano un drammatico allontanarsi da un orientamento tradizionale ed eurocentrico. La selezione è stata dominata da gente primitiva, popolare e da bambini, con pezzi dal Pacifico del Sud e dall'Africa, disegni medievali, volti, pupazzi, arte popolare russa e arte sacra dipinta su vetro. Chiara Sorgato attraverso le forme sulla tela; confonde simboli, tradizioni, culture, religioni. Regioni e ragioni mescolate. È un confondere il suo, che non disturba, ma che modella e pone le FONDAMENTA per una nuova figurazione artistica.

Ma torniamo alle origini... Schrobenhausen, la sua curiosità più inaspettata è il MUSEO EUROPEO DEGLI ASPARAGI (Europaisches Spargelmuseum).

Inaugurato nel 1985, è dedicato alla cultura, all'arte e alle svariate offerte di questo "regale ortaggio". Sono esposti gli attrezzi per la sua coltivazione, gli oggetti e gli utensili per la cucina e la tavola. Qui in primavera si celebra la sagra-mercato degli asparagi (Spargelmarkt, 30 aprile 2016): così la Lenbachplatz si popola di numerose bancarelle di coltivatori. I ristoratori del posto hammo battezzato l'ortaggio "Konigliche Gemuse".

Chiara Sorgato nel suo studio mi ha battezzato con un asparago.

Si sa, che il bisogno aguzza l'ingegno, e in quel nord Europa dove il freddo e il buio del Medioevo segnava gli uomini... Si decise così di proteggerli, di coprire quei turioni durante la crescita, l'asparago così come l'uomo. Ed ecco la magia: la luce. Gli asparagi non facendo fotosintesi, rimanevano bianchi, mentre se solo si lacsiava la punta alla luce, questa subito cominciava una leggera pigmentazione violacea, cambiandone persino il sapore. Pellegrino Artusi, raccontava che questo erbaggio (l'Artusi parla di "sparagi", prezioso non solo per le sue qualità diuretiche e digestive, ma anche per l'alto prezzo a cui si vende, già allora, lessato, o la più semplice, comune, di condirli con olio e aceto o agro di limone.

"La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (1891, Pellegrino Artusi): questo modo di cuocere e mangiare gli "sparagi", una ricetta ancor oggi da considerarsi come la madre di tutte per gustare questi ortaggi. Ma chi me li ha cucinati è "veneta di baviera", e per i veneti gli asparagi sono solo bianchi, e il "risotto con gli asparagi bianchi veneti" è un piatto dove ogni chicco diverrà parte di un dipinto papillativo. Proprio bianchi non erano... ma l'artista Chiara Sorgato non è solo veneta. Le sue lontane origini bavaresi (anche se lei non lo sa...) fanno di lei in cucina un alchimista del colore.


"M’indugiavo a guardare, sulla tavola, dove la sguattera li aveva appena asciugati, i piselli allineati e numerati come bilie verdi in un gioco; ma sostavo rapito davanti agli asparagi, aspersi d’oltremare e di rosa, e il cui gambo, delicatamente spruzzettato di viola e d’azzurro, declina insensibilmente fino al piede – pur ancora sudicio del terriccio del campo – in iridescenze che non sono terrene. Mi sembrava che quelle sfumature celesti palesassero le deliziose creature che s’eran divertite a prender forma di ortaggi e che, attraverso la veste delle loro carni commestibili e ferme, lasciassero vedere in quei colori nascenti d’aurora, in quegli abbozzi d’arcobaleno, in quell’estinzione di sete azzurre, l’essenza preziosa che riconoscevo ancora quando, l’intera notte che seguiva ad un pranzo in cui ne avevo mangiati, si divertivano, nelle loro burle poetiche e volgari come una favola scespiriana, a mutar il mio vaso da notte in un’anfora di profumo."

Marcel Proust

Ci mescoliamo adagio... E quando il vino si sarà fuso al riso, al suo amido all’olio e agli asparagi con il cipollotto, cominciamo a bagnare con il brodo e i suoi pezzi di asparago. Mescoliamo poche volte per distribuire il brodo con cui avrete coperto il riso... Dopo diciotto minuti, ecco il magnifico pezzo di burro e una manciata di Parmigiano di media stagionatura. È un momento importante per il nostro risotto, vale a dire la cosiddetta "mantecatura", riuscire a inglobare questi grassi in un tutto tendenzialmente "ciccioso", tanto che appena versato picchiettando da sotto il fondo del piatto, il risotto si allargherà come un’onda che raggiungerà il bordo del piatto, la sua riva... E' incredibile come il verde degli asparagi amalgamandosi con il riso si mescoli come sopra una tavolozza del pittore, scoprendo come il verde nel piatto, è lo stesso che osservo a macchie sulla tela dipinta.


© Andrej Mussa